Med noen mils avstand, på hver sin side av riksgrensen, har et sankeri og et skafferi høstet lovord for sin utstrakte bruk av regionens overflod av ville vekster. De to gründerne Jim-André Stene og Lena Flaten er skjønt enige: Det snakkes om matsvinn, men det er ingen tvil om at det største matsvinnet er alt vi ikke plukker i naturen.

 

Tekst: Cecilie Larvåg

Lena Flaten er én av pionérene blant en stadig voksende interesseskare: De som for alvor har fått øynene opp for villmarken som matfat. (En mengde delikatesser finnes for øvrig rett utenfor døren eller i en grøft ved nærmeste parkeringsplass, men det skal vi komme tilbake til.)

Foto/Trøndelag Sankeri

Selv gir Lena æren for sin glede over villmarkens ressurser til Pelle Holmberg, den nylig avdøde biologen m.m. som var Sveriges sopporakel, og mottaker av en rekke gastronomiske priser. De traff hverandre på Storlien på 1990-tallet, på et tidspunkt da Lenas kunnskap om mykologi begrenset seg til å gjenkjenne kantarell og champignon.

«Han kunne prate om sopp slik en sommelier snakker om vin, men var helt hjelpeløs på kjøkkenet», ler Lena. «Vi tilbrakte utallige timer i skog og mark med sopp og ville vekster i fokus. Etter hvert ble det til at han plukket, mens jeg laget mat. Enten ute i naturen med gjester eller på restauranten på kveldstid.»

Inspirasjon henter hun også fra den samiske matkulturen i regionen. Før jernbanen over fjellet kom, var Storlien først og fremst beitemark for rein. Samenes kosthold var reinkjøtt med tilbehør som var det samme som reinsdyrene spiste: Fjellkvann, turt og syreblader.

Lena sverger også til granbar og grønne einerbær som garnityr.

«Det er egentlig ingenting som er unikt med dette», bedyrer hun. «Råvarene jeg benytter har vært i bruk i hundrevis av år.»

Foto/Jämtland Härjedalen Tourism/Tina Stafrén

KORT SESONG

Ting har en tendens til å balle på seg. Når Lena i dag inviterer gjester til den lokale perlen Flamman Skafferi i Vintergatan på Storlien, er det med menyen full av de gode smakene fra naturen i Jämtland. Etter hvert er lokale bønder, jegere og ysterier blitt en viktig del av sfæren rundt Flamman Skafferi.

At skafferi er et synonym for spiskammer kommer tydelig til syne i spisestedets hyller og øvrige forråd. Her samles resultatet av de korte sommermånedenes intensive arbeid: På Skafferiet saftes og syltes frukt og bær. Grønnsaker forvelles, fermenteres og hermetiseres. Det lages chutneyer og pureer. Fisk og kjøtt graves, røkes og lufttørkes. I grønnsakhagen er naboens frittgående høner «gartnere» som holder larver og insekter unna markens grøde.

Sesongen for matauke er kort her på 63 grader nord, 650 meter over havet. Fra snøen forsvinner i juni til nysnøen gjerne faller i midten av oktober, skal alt skje.

Foto/Johannes Poignont

KONGEN PÅ HAUGEN

Flamman Skafferi med sine 32 sitteplasser holder åpent hele året (se flamman.nu for åpningstider), ikke minst takket være tilreisende til de 2500 hyttene som ligger spredt utover fjellandskapet her. De mest prominente hytteeierne er den svenske kongefamilien, som regjerer i en ganske så enkel fjellhytte på toppen av Kungens Backa rett bak restauranten.

«Joda, de er her rett som det er», svarer Lena, men det er også alt hun vil si om den saken.

Ellers bestod Storlien av 78 fastboende ved siste folketelling, og mange lokale stikker innom for en smak av langkokt elggryte, røket og speket lammelår eller en surdeigspizza på jämtlandsk vis fra den vedfyrte steinovnen.

Denne vinteren legger Lena siste hånd på kokeboken hun lager sammen med soppekspert m.m. Niki Sjölund, som på en måte har tatt over arven etter Lenas mentor, Pelle.

De arrangerer også inspirasjonskurs og turer sammen i grensetraktene, over temaet nærprodusert mat.

Foto/Darren Hamlin

ENSPORET SANKER

«Lena og Flamman Skafferi er en stor inspirasjon», sier Jim-André Stene i Trøndelag Sankeri (trondelagsankeri.no).

I 2019 forlot han salgssjefjobben i IT-bransjen for å satse på fulltid som villbonde – en yrkestittel han egenhendig har kommet opp med. Han ville sanke råvarer som få andre plukker og som gir en unik smak og tekstur til rettene som noen av landets beste kokker lager.

Utgangspunktet var ikke det beste. Fra barndommens skogsturer kjente Jim-André til kantareller og hestehov, men så var det stopp. Læringskurven ble bratt, og gikk blant annet via et avansert soppkurs som kvalifiserte den nyfrelste soppentusiasten til betegnelsen soppkontrollør.

«Det finnes rundt 4000 sopparter i Norge og jeg skal lære meg alle», sier Jim-André, og fleiper med at det hjelper å være litt ensporet.

«Jeg kan bli temmelig besatt. Kona var ikke særlig imponert over at jeg begynte å dra ut klokken seks om morgenen for å få et par timer i skogen før jobb.»

Foto/Trøndelag Sankeri

MESTRINGSFØLELSE

Den samme kona er for øvrig én av et titalls medhjelpere når Trøndelag Sankeri i dag tilbyr over 300 ulike vekster til landets mest innovative restauranter. Mange av de gode hjelperne er folk som har ramlet litt ut av arbeidslivet, men som trives i naturen.

Han har aldri søkt etter folk. De finner ham.

«Plutselig dukker rylliken de har plukket opp på Michelin-restauranten Maemo i Oslo. Det ligger mye mestringsfølelse i det!»

Foto/Trøndelag Sankeri

MAUR BLE SNAKKIS

«Det begynte med at kjøkkensjefen på Troll Restaurant her i Trondheim la ut en sjelden sopp på FaceBook. Jeg tok kontakt og spurte om han var interessert i ville vekster, og i tilfellet; hvilke? ‘Alt som er spiselig, er interessant for meg’, var svaret jeg fikk. Jeg leverte vel et tilhengerlass til sammen til ham i 2018.»

I dag står anerkjente spisesteder som Speilsalen og Fagn i Trondheim og Maemo, Kontrast, Einer og Arakataka i Oslo på kundelisten som inneholder 143 restauranter, hvorav flere titalls sender sine bestillinger hver søndag.

Porteføljen består av 300 ulike vekster: Urter, spirer, bær, sopp, kongler, skudd, tang og tare, røtter, blader, blomster og insekter. Innen den sistnevnte kategorien er tanglopper, med en smak som kan minne om reker, og maur blant det mer kuriøse på tallerkenen.

Maur fra Trøndelag Sankeri ble forresten en snakkis under årets Øyafestival. Der solgte nemlig den sosiale entreprenørbedriften Sandwich Brothers is med glace av tindved – også levert av Jim-André – og strøssel av sprø maur. Status: Nam nam og utsolgt!

Foto/Morten Bibow

NORDENS PERSILLE

En vanlig uke for sjefssankeren og teamet hans starter mandag morgen. Da har bestillingene tikket inn kvelden i forveien, og ordrene blir fordelt. Så skulle man kanskje tro at Jim-André og gjengen hans tråler Trøndelag på kryss og tvers på jakt etter ingrediensene?

Vel, det gjør de for så vidt også, men det er utrolig hva de finner innenfor en radius av én kilometer fra parkeringsplasser i nærmeste utmark.

Men er det ikke fullt av vanlige folk som plukker der, da, vil vi vite.

«Joda, de plukker blåbær, tyttebær og kantareller. Men da er fortsatt 297 øvrige arter tilgjengelig for oss», ler gründeren.

Du husker kanskje at vi nevnte vekster som befinner seg rett på utsiden av døren? For visste du at den utskjelte skvallerkålen kalles Nordens persille og at brennesle smaker supergodt i supper og paier?

«Jeg skjønner meg virkelig ikke på folk som kjøper isbergsalat midt på sommeren», sukker den profesjonelle sankeren. «Det smaker ingenting! Kom deg ut og bruk matfatet i naturen!»

Foto/Trøndelag Sankeri

VINTERDVALE

Som for Lena Flaten på Storlien, er det årstidene som bestemmer utvalget. Sankerne høster gjennom seks–sju måneder, og når sesongen er på hell og plantene går i vinterdvale, gjør Jim-André det samme. Tang og tare kan han riktignok fremdeles skaffe selv når gradestokken viser minus og snøen legger seg over Trøndelag.

«Men ikke alle kokker skjønner naturens syklus», ler Jim-André. «Det ringte en kar i april og ville ha 5 liter blåklokker. Jeg sa: Har du sett ut? Det er en halv meter snø ute!»